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台灣猛牛過江 麵QQ

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台灣猛牛過江 麵QQ

發表 由 長江一號 于 周一 6月 28, 2010 5:52 pm

台灣可謂香港人的美食後花園,只是愛專程飛到台灣吃小食的香港人,普遍厭棄港產「形而似」的台式食品。最近,有店東飛到台灣學習正宗手藝,有台灣師傅甚至飛來香港炮製地道牛肉麵,說到底「好幸福耶!」

如假包換的台灣牛肉麵大師程班長來港開店,忘不了台灣牛肉麵醇香的老饕應該很感動吧。程班長在台灣饒河街經營牛肉麵超過21年,馬英九、魏京生及大S等各界名人統統是其座上客,150個座位天天爆滿,「等位兩小時是等閒事」!程班長說,店舖曾獲台灣第十屆國家品質保證金像獎,其牛肉麵品牌「廚家班」去年獲得2009年台北牛肉麵節網路票選第一名,而「班長」就有領袖的意思。

問題是,如此猛人為何會關掉台灣店鎮守香港?

風光背後,原來有段辛酸史。約6年前,程班長與合伙人因法律糾紛,決定撤出經營逾20年的饒河街門市,並籌備工廠以「廚家班」的商號,於互聯網提供訂購,以真空包裝將30款麵食餃子送到台灣各地。去年,他終於奪回「程班長牛肉麵」的招牌。年底,他到澳門「台澳牛肉麵交流嘉年華」,3小時就賣光原定要賣3天的牛肉麵,招來一大堆合作機會,最後決定與甜品店「甜嫂」合作,店舖賣麵同時賣糖水。

濃香湯底 先炒腩再熬汁

牛肉麵的湯底要濃香,程班長的秘訣是先炒過牛腩才放湯。先以蒜、葱、紅糖、豉油、自家製的豆瓣醬及麵豉醬等炒澳洲牛腩約半小時,溫度超過攝氏三百度的機械式炒鑊是由台灣運來的,程班長每朝親自於工場炮製,靠二十多年經驗,做到不讓肉汁流失,炒約半小時再放進湯底,熬成豐郁的牛肉湯汁,而湯底又先以十多種香料及百多斤本地新鮮牛骨筒熬十多小時而成,鮮香的骨髓都溶進湯汁內。連配菜類的酸菜及炸紅葱頭粒,程班長都要求自家炒製。至於水餃及雲吞餡料,要用台灣特製的機器,將啫喱狀的雞湯及新鮮豬肉打約數小時至口感鬆軟,一咬湯汁隨即湧出。

手工拉麵 暫無用武之地

程班長如此講究,麵條卻拿著配方去找其他廠商協助生產,「現時店太小,希望快點開一家大分店,好讓我有地方搓麵」。程班長原來是手工拉麵世界紀錄保持者張鴻崳的六名徒弟之一,可惜暫時無用武之地。不過,麵條還是講究「QQ」的才收貨,並希望在香港重振其招牌。

■程班長台灣牛肉麵

地址﹕銅鑼灣駱克道463至483號

銅鑼灣廣場二期G02至03舖

電話﹕2891 8633

營業時間﹕上午11:00至凌晨2:00

人均消費﹕$80

泊車﹕銅鑼灣廣場二期停車場$22/小時

文﹕黎雪琼

圖﹕張智超

編輯 賴宇曼

美術 SIUKI


一碗有齊牛腩、牛筋及牛肚,牛肉先以豆瓣醬、麵豉醬、蒜、糖及豉油等炒過才熬湯,湯底濃郁,醇而不腥,加點程班長自製的辣油,就是令人難忘的古早風味台灣牛肉麵。($48)(張智超攝)


寶島的傳統做法,洋葱、新鮮豬後腿肉及豬內臟以大量豆豉及配料炒香,比港式酢醬鮮香得多。($36)(張智超攝)


雲吞內有豐富肉汁,豬肉經特製的機器打數小時至口感鬆軟,配自家製紅油,麻香撲鼻。($32)(張智超攝)


牛肉麵與甜品店合作,這創意組合能滿足不同顧客的需要,當中白朱古力心太軟屬「甜嫂」的招牌甜品。($48)(張智超攝)


牛肉麵大師程班長每朝親自於工場炒牛肉,他旁邊的大湯煲已熬煮新鮮牛骨筒超過十小時,台灣人現時只能網購他的真空牛肉麵了。(張智超攝)

長江一號

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